Le pain d'Hervé - Pain à l'Epeautre
PETIT EPEAUTRE
Le petit épeautre est une des premières céréales connues par l'homme. Le petit épeautre ou blé en grain n'est l'ancêtre d'aucune céréale moderne. Il est descendant direct du triticum monococcum boeticum ou engrain sauvage. On situe ses origines à plus de dix mille ans, il fut la nourriture des peuples habitants le pourtour méditerranéen.
On a retrouvé, dans de récentes fouilles archéologiques, de très anciennes amphores, ayant contenu, il y a plus de dix mille ans, du triticum monococcum (petit épeautre) et de la bière fabriquée avec cette même céréale. Sa place dans l'alimentation de nos ancêtres préhistoriques est primordiale.
Sa très grande robustesse lui a permis de survivre jusqu'à nos jours, très résistant, il est peu sujet aux maladies et pousse naturellement sans engrais ni pesticide, mais nécessite une culture artisanale sur un terrain chaud et non humide.
Economique et puissant, à haut rendement énergétique, il possède des qualités intrinsèques très intéressantes.
L'épeautre est très riche en oligo-éléments, surtout en magnésium dont la teneur est de 10 à 15 fois plus élevée que celle du blé. Il possède aussi une teneur en fer, phosphore, en vitamines A,B,E et BP, de plus il est très riche en protéines (17 % en moyenne contre 12 % pour le blé) de plus il est très digeste, il nourrit tout en nettoyant l'organisme (véritable petit épeautre).
Les Romains, au début de leur histoire mangent de l'épeautre mais ils préfèrent très vite le froment plus commode à préparer. La culture du petit épeautre reflue vers les terres négligées par le conquérant,
Les invasions et famines qui succèdent à la paix Romaine lui redonnent une certaine place. Sa culture s'accommode de terrain peu exigeant et ces grains une fois récoltés se conservent très bien.
Le petit épeautre est malgré tout une céréale négligée et déconsidérée par les pouvoirs qui se succèdent, il y a pourtant une région où il a toujours été cultivé : c'est au pied du mont Ventoux.
On le remet au goût du jour, et l'on ressort des mémoires, les vielles recettes traditionnelles de soupes, galettes et bouillies.
PETIT OU GRAND EPEAUTRE ?
Les épeautres sont des blés dit vêtus, car contrairement aux blés, ils possèdent une enveloppe qui reste fortement attachée au grain, ce qui nécessite un laborieux décorticage. Il a toujours existé durant l'histoire une confusion entre toutes les formes épeautres (petit, moyen et grand). Le mot "épeautre" est devenu un terme générique qui désignaient tous les blés dit "vêtus", comme le mot "blé" détermine toutes les céréales sans distinction. Pourtant, chaque épeautre est bien différent.
Il existe trois groupes d'épeautre :
- Le premier groupe est le petit épeautre (triticum monococcum), c'est le plus ancien et le plus pur sur le plan génétique (gén.AA), c'est le véritable épeautre. Il ne pousse pas n'importe où, son décorticage est très laborieux et son rendement à l'hectare est inférieur aux autres épeautres aussi est il plus cher.
- Le deuxième groupe est l'épeautre de tartarie ou amidonnier (triticum dicococcum) (gèn. AABB), plus difficile à trouver.
- Le troisième groupe est le grand épeautre (triticum spelta), c'est celui que l'on trouve le plus couramment, sur le plan génétique il est beaucoup moins pur que le véritable épeautre (gèn. AABBDD) et possède des qualités moindres que le petit épeautre.
La farine de petit épeautre est une merveille pour le pétrissage de la pâte manuellement, elle se délaie très rapidement dans l'eau et trouve facilement toute l'élasticité requise pour commencer sa fermentation.
Le goût délicieusement rustique du pain de petit épeautre, sa consistance souple et sa couleur légèrement ocre en font un met singulier très recherché.