Le pain d'Hervé - Glossaire
De quoi est fait votre pain: de farine, d'eau, de sel et de levain. Mais parfois, il peut cacher d'autres secrets tel que de l'anis, du lin et autres graines... Vous vous demandez ce que sont toutes ces choses et à quoi elles servent, vous trouverez votre réponse dans cette rubrique.
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Index
Acide ascorbique - Améliorants utilisés en boulangerie traditionnelle - Anis - Apprêt - Avoine - Banneton - Couche - Détente - Epeautre - Façonner -Farine de fève - Ferré - Fleurer - Gluten de froment - Grigne - Intégral (Pain) - Levain - Lécithine de soja - Lin - Machine à Pain - Malt - Pavot oléagineux - Pointage - Poolish - Sarrasin - Seigle - Tournesol - Type de farine
Améliorants utilisés en boulangerie traditionnelle
- Acide ascorbique : améliorant chimique qui attire l’oxygène dans la pâte et le libère en le fixant sur le gluten qui devient ainsi plus tenace. Il permet de raccourcir le temps de pointage. L ‘acide ascorbique est ajouté en meunerie dans toutes les farines traditionnelles.
- Lécithine de soja : Elle assouplit la pâte et participe au volume en agissant sur l’élasticité et la souplesse.
- Le malt : favorise la fermentation en l’activant,
- La farine de fève : Fixe l’oxygène de l’air lors du pétrissage et décolore de ce fait les pigments de la pâte (l’oxygène possède un pouvoir décolorant), donc, plus la durée du pétrissage est longue, plus la mie est blanche (d’où la couleur anémique du pain).
- Gluten : il constitue le « tissu » chargé de retenir l’amidon et les gaz produits par la fermentation (étymologiquement : la « glu », la colle). Ajout de gluten sec pour rendre la farine « plus performante ».
Anis
L'anis vert est une plante qui fut introduite au XVIème siècle. Outre ses facultés aromatiques, utilisées en pâtisserie, confiserie ou distillerie, on accordait à l'anis, le pouvoir de faire dormir et de garder la "jeunesse du visage". L'anis est un bon antispasmodique qui calme les estomacs douloureux, on le recommande aussi contre la fatigue générale.
Apprêt
Période de fermentation débutant au premier pain formé.
Avoine
Céréale des climats froids et humides, très nourrissante et énergétique, riche en lipides, protéines avec une teneur élevée en minéraux et vitamines B.
Banneton
Forme en osier, recouverte de toile, dans laquelle le pâton lève. Système utilisé largement au début du 20 ième siècle, puis abandonné au profit des couches. On peut d’ailleurs sur les brocantes trouver encore des bannetons qui ont traversé le temps mais dont la toile est endommagée.
Je trouve le système assez pratique pour les boules et les grosses pièces de 2 Kilos.
Je me fournis chez Tiane, de « La Clairière aux Paniers » dans le Périgord, une vannière que je connais depuis une dizaine d’années. Elle m’a fait découvrir un véritable métier artisanal, qui se pratique entièrement à la main, quelque peu dévalorisé après la guerre. On trouve encore des acheteurs avertis et sensibilisés par la qualité, face à la vannerie asiatique et d’Europe de l’Est qui noie les marchés par des produits bas de gamme. L’univers du panier est riche et s’exprime en France par différentes formes et matières. On faisait selon les ressources, les utilisations (fruits, poissons), les techniques sont surprenantes et parfois très localisées.
Couche
Toile de lin sur laquelle fermentent les pâtons lors de l’apprêt.
Détente
Ce n’est pas le quart d’heure de sieste du boulanger. C’est le temps de repos du pâton se situant entre la pesée et le façonnage.
Epeautre
Ancêtre du blé, très riche en protéines, est une céréale résistante mais peu rentable qui n'existe pratiquement qu'en produit de culture biologique.
Façonner
Opération consistant à donner sa forme définitive aux pâtons.
Ferré
Rien à voir avec Léo, se dit d’un pain dont le fond a collé à la sole du four suite à un four trop chaud. Ca m’arrive, des fois, …
Fleurer
Ce n’est pas comme le dit Verlaine : « le vent qui va fleurant la menthe et le thym » mais l’action de mettre une fine couche de farine sur les couches afin que les pâtons ne collent pas.
Grigne (la)
C’est le nom donné à la coupe que l’on pratique sur le pain. Cette coupe permet au gaz carbonique présent dans la pâte de s’ouvrir et ainsi de donner un volume supplémentaire au pâton.
Integral (Pain)
L'appellation "pain intégral" est une variable que le boulanger ajuste selon son vouloir.
Il est surtout important de vérifier le taux de cendre, le fameux "T" placé devant un chiffre (45, 55, 65, 80, 110, 150, 170), qui désigne le taux résiduel de minéraux après brûlage. Le pain intégral que je propose, est, en fait, composé avec de la farine T 150, c'est-à-dire avec une grosse partie de l'enveloppe du blé (le son). Mais, il est vrai que certains boulangers, propose un pain T 150 avec l’appellation "complet".
En Espagne, par exemple, l'appellation "complet" n'existe pas, pour un pain complet, on dit : "intégral".
Nous avons de la chance en France, surtout en agriculture Bio, de pouvoir choisir le type de farine de T 55 à T 170, donc si vous voulez un pain avec du son il faut choisir le pain intégral.
Levain
Le levain est une pâte provenant d'un mélange de farine et d'eau qui entraîne une fermentation spontanée. Une enzyme, la phytase dégrade l'acide phytique contenu dans les enveloppes du blé et le rend totalement inoffensif (ce qui n'est pas le cas pour la levure). Ainsi, le pain bis ou complet élaboré au véritable levain n'est pas déminéralisant, et est parfaitement digeste. A poids égal, ce pain fera moins grossir que le pain courant car il contient des protéines, du germe, du son, des sels minéraux et des vitamines, donc proportionnellement moins d'amidon.
Lin
Plante très ancienne, connue déjà à l'âge de pierre, elle était employée sous l'antiquité grecque pour son pouvoir contre la toux. Hippocrate s'en servait contre la sciatique, la goutte, pour apaiser les douleurs et les inflammations de toutes natures. Au moyen âge, on l'utilise sous forme d'huile. Au siècle dernier, on recommande le lin, spécialement dans les inflammations des voies urinaires. Les graines de lin sont particulièrement riches en mucilages, ayant une influence bénéfique sur le transit intestinal et facilitant la progression du bol alimentaire tout en protégeant la muqueuse intestinale. De plus, ces graines ont des propriétés laxatives, émollientes et adoucissantes.
Machine à Pain
Appareil coûteux et inutile qui enlève le plaisir de faire, en faisant croire à soi-même et aux autres que l’on fait du pain maison. Machine à ranger avec tant d’autres dans un placard. Faire du pain, c’est simple, rapide, salissant. Il faut un peu de persévérance, de patience, on peut faire du pain très correct pour toute la semaine.
Pavot oléagineux (ou oeillette)
Presque uniquement cultivé dans le nord de la France, ce pavot devient de plus en plus rare de nos jours. Les romains utilisaient les graines avec du miel comme condiment ou en pâtisserie, torréfiée avec de la farine. Les gaulois l'utilisaient en huile. Au XVIème siècle, elle était fort prisée à Paris, car elle était moins chère que l'huile d'olive et moins sujette au rancissement.
Pointage
Période de repos de la pâte se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain façonné.
Poolish
Se prononce comme un poulain au féminin. C’est une mode de fermentation venue, il y a longtemps de Pologne, qui consiste à faire une pâte liquide (genre pâte à crêpes) avec une proportion égale d’eau et de farine et de la levure. Cette pâte s’additionnera comme ferment, à la pâte le lendemain.
Sarrasin
Appelé aussi "blé noir", peu exigeante, pouvant croître sur des sols pauvres et résistants, très cultivée en Bretagne où en s'en nourrissait sous forme de galettes. C'est une céréale nourrissante, l'une des plus riches en minéraux, surtout en magnésium.
Seigle
Le seigle est une céréale bien équilibrée en vitamines, elle a des propriétés circulatoires et laxatives douces.
Tournesol
Graine importée d'Amérique du sud, elle doit son développement récent à sa transformation en huile de consommation courante, ainsi qu'en margarine. Les graines possèdent 90 % d'acides gras insaturés et donc sont recommandées contre le cholestérol et l'artériosclérose, elles sont riches en vitamines, phosphatides, glycérides.
Type de farine
C’est le fameux T devant un numéro qui est inscrit sur les sacs de farine. Il s’agit du taux de cendre, c’est à dire des résidus minéraux qui subsistent après combustion de la farine. Plus la farine est blanche, plus le taux de cendre est faible. Soit pour les farines les plus blanches : T 45, T55. Pour les farines les plus complètes : T 110, T 150 ou T 170.